A Qualidade do Arroz
A homogeneidade do tipo comercial, a ausência de grãos deformados, quebrados e estranhos e o teor de humidade são factores de qualidade. A composição química, a textura e o aroma do arroz cozido são aspetos da qualidade que interessa avaliar através de análises químicas, reológicas e sensoriais.
Mas o melhor tipo de arroz é sempre o que melhor se adequa ao prato que se pretende fazer. Ninguém se vai lembrar de fazer um arroz-doce com um arroz agulha, por exemplo! E, por outro lado, há povos, como os chineses, que gostam de comer arroz usando pauzinhos como talheres. Será que lhes interessa um arroz soltinho? Claro que não? Em geral a preferência de cada país vai para o tipo de arroz que melhor se adapta, do ponto de vista agronómico, ao seu clima e tipo de solo. E, com base nisso, foram-se desenvolvendo várias receitas, que acabam por constituir um verdadeiro património cultural. É o caso do nosso carolino, um arroz muito versátil, que tanto se pode cozinhar de modo a ficar bem húmido e cremoso, (caso do arroz malandrinho), muito solto ou, ainda, ser usado em sobremesas, cozido em leite. Sem falar da sua capacidade para integrar o elenco dos ingredientes de vários pratos verdadeiramente exóticos. Para tudo isto basta seguir as técnicas básicas de cozedura e as receitas aqui ensinadas pela Maria de Lourdes Modesto, e obtêm-se verdadeiros pitéus.
Como podem alguns pratos de arroz ser mesmo pratos principais?
Nestes casos o arroz é complemento com ingredientes de origem animal (frango, pato, camarões, tamboril, etc.) ou com sementes de proteaginosas, como é o caso do feijão que fornecem os aminoácidos necessários. Por isso se diz que o arroz e o feijão «foram feitos um para o outro».
Como se identifica o arroz carolino?
O grão cru é longo e mais arredondado (oblongo) do que o do arroz agulha. Se comparado com este, tem um teor em amilose inferior e, por isso, depois de cozida fica com uma textura menos firme. E tem uma enorme qualidade. Absorve facilmente o caldo ou água de cozedura, retendo todos os sabores que lhe são adicionados.
Porque se deve escolher o arroz que apresente um mínimo de grãos partidos?
A esta pergunta respondemos com uma outra: Quando põe batatas a cozer corta umas em cubos grandes e outras em pequenos, sem a mínima preocupação? Estamos certos de que não.
É que se fizer isso, para que os pedaços grandes fiquem cozidinhos, já os mais pequenos estão todos «desfeitos». Pois com o arroz acontece algo semelhante. Os grãos partidos cozem mais depressa do que os grãos inteiros e a consistência final ficaria bem desagradável. O ideal é que os grãos estejam todos inteiros e, o mais possível, homogéneos no tamanho para ficarem todos bem cozidos ao fim do mesmo tempo.
