As Técnicas Básicas de Cozedura

Cozedura em água ou à crioula

Esta cozedura pode processa-se de duas maneiras:
– Meça o arroz e tome o dobro (bem medido) de água. Deite a água nem recipiente com o fundo pesado, junte um pouco de sal, tape e leve ao lume a ferver. Adicione imediatamente o arroz carolino, em chuva, mexa e tape. Assim que a fervura recomeçar, reduza o lume para o mínimo e deixe cozer 10 minutos. Sendo necessário, junte algumas gotas de água aferver. Desligue o lume e deixe repousar, tapado, 5 minutos. Separe os grãos de arroz com um garfo e junte gordura escolhida e, eventualmente, outros alimentos. Como por exemplo salsa picada.

Vantagens desta cozedura: o arroz carolino conserva os seus nutrientes iniciais.
Dificuldade: Se o fundo do recipiente não for suficientemente espesso, o arroz corre o risco de se queimar no fundo.
Solução: Interpor um difusor de calor entre o lume e o recipiente o que obriga a um ligeiro prolongamento da cozedura.

– Leve ao lume um recipiente grande com água, junte um pouco de sal e deixe levantar fervura – a quantidade de água deve ser pelo menos 5 vezes o volume do arroz. Adicione o arroz carolino, deixe levantar fervura e ferver fortemente até os grãos deixarem de etr «coração» (entre 10 a 12 minutos). Junte imediatamente um copo de água fria e escorra o arroz num passador e sob água fria corrente. Escorra muito bem e adicione a gordura escolhida e os alimentos com que decidiu guarnecer o arroz. Pode também saltear o arroz bem escorrido numa frigideira, com um pouco de manteiga ou de azeite, ou ainda, deitar o arroz num tabuleiro, espalhar por cima um pouco de sal fino, nozinhas de manteiga e levar ao forno.

Vantagens desta cozedura: Os grãos ficam sempre soltos; pode fazer uma porção grande e conservar no frigorífico até cinco dias ou ainda congelar em porções.

Inconveniente: Ao ser cozido com água abundante, e passado por água corrente, o arroz perde alguns dos seus nutrientes. Este inconveniente será minimizado se a água de cozedura for aproveitada como o liquido de uma sopa, dispensando o uso da batata, por exemplo.

Cozedura Mista ou à Oriental, Pilaf ou de Substância

Esta cozedura pode processar-se de várias maneiras: toda sobre o lume (arroz de tomate, por exemplo) ou iniciar-se sobre o lume e acabar no forno (arroz de forno), diferenciando-se também pela altura em que o líquido é adicionado: se de inicio, ao refogado (arroz de substância), ou se depois do arroz (risoto).
Meça o arroz carolino, e tome nota do volume. Pique uma cebola e «coza-a» sobre lume brando com azeite ou manteiga; assim que a cebola comelar a querer alourar, junte o arroz carolino, mexa e deixe-o apenas envolver na gordura – nunca fritar; regue com o líquido a ferver – água ou caldo – deixe levantar fervura. Tape o recipiente e reduza o lume para o mínimo mantendo-o assim até o arroz acabar de cozer no calor que armazenou.
A quantidade de líquido a adicionar depende do resultado que se quer obter: assim, para o arroz seco e solto, junte o dobro do volume do arroz; para arroz «molhado» ou húmido, 3 vezes e para o arroz «malandro», até 5 vezes, nunca mais.

Outro modo: repita os passos indicados anteriormente até à altura em que a cebola começa a alourar; regue a cebola – o refogado – com o líquido escolhido nas proporções acima referidas; deixe levantar fervura, junte o arroz carolino em chuva, mexa e assim que voltar a ferver, reduza para o mínimo, tape o recipiente e deixe cozer.
Este modo de cozinhar o arroz é o que se aplica para o chamado «arroz de forno à portuguesa». O arroz é cozinhado sobre o lume até à altura em que o líquido adicionado começa a ferver; introduz-se então no forno bem quente, onde o arroz acaba de cozer, ficando com a superfície seca ou mesmo dourada.

Cozedura em Leite

Método utilizado especialmente em sobremesas, nomeadamente o Arroz Doce.
Meça o arroz carolino, e tome nota do volume. Num recipiente deite água em quantidade que perfaça, no mínimo, o triplo do volume inicial do arroz e leve a ferver. Adicione o arroz carolino em chuva, mexa e deixe cozer com o lume médio (cerca de 3 a 5 minutos). Quando a água evaporar, regue o arroz carolino com o leite a ferver (aromatizado ou não), nas porções indicadas na receita, e ao qual juntou alguns grãos de sal. Tape o recipiente, reduza o lume para o mínimo e deixe cozer entre 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando. Certifique-se que o arroz está realmente cozido e adicione o açúcar e, em seguida, os ingredientes que completam a receita (ovos, frutos, etc).
Algumas receitas regionais de Arroz Doce não incluem leite, outras utilizam uma quantidade de leite muito grande e cozem destapadas. Noutras ainda o leite é adicionado em pequenas porções e à medida que o arroz vai absorvendo. Todos estes processos exigem não só vigilância, como «o mexer» contínuos (caso do Arroz Doce à moda de Coimbra).

É importante usar tachos de fundo muito plano e, de preferência, de fundo forte?

Usar um tacho de fundo danificado, todo ondulado e cheio de «mossas», é chamar o azar. Quando se inicia o aquecimento, o calor passa do fundo do tacho para o arroz.
Se o fundo estiver amolgado (não liso), há zonas onde o contacto com a fonte de calor é maior e outras onde é menor.

Deve-se lavar o arroz antes de ser utilizado?

Só é importante quando queremos um arroz muito solto, porque a lavagem retira o amido livre que vai dar colosidade ao preparado. O problema é que também se perdem alguns bons nutrientes do arroz.

O que é o «coração» do arroz?

É a parte interior do grão, a última a ser cozida, uma vez que é necessário que tanto a água como o calor cheguem até lá. Quando os grânulos de amido se gelatinizam, a sua aparência deixa de ter o aspecto esbranquiçado e passa a translúcida. O aspecto do «coração» é o melhor indicador do estado de cozedura do arroz durante a sua preparação.

Porque lavar o arroz depois de cozido?

Para retirar todo o amido já gelatinizado, que se foi libertando durante a cozedura. O arroz fica, assim, bem mais solto, mesmo que guardado no frio.

Porque passar o arroz por gordura logo no início do cozinhado?

A gordura vai como que revestir os grãos e ligar-se a algumas cadeias que formam o amido, impedindo-as de saírem para o líquido exterior. O arroz ficará mais solto, mas menos cremoso. Depende do que se quiser…

Pode-se saltear um arroz acabado de cozer?

Poder, até pode. Mas não deve! O arroz deve primeiro arrefecer completamente. De preferência até deve ser guardado algum tempo no frigorífico, para ganhar consistência. Depois, então passe-o numa frigideira com manteiga quente.

Porque se deve colocar tampa e só a retira mesmo no fim?

A tampa deve ser usada nas receitas em que tanto a quantidade de arroz, como a de água, são medidas. Nestes casos, se deixarmos o tacho aberto, sem tampa, com o aquecimento, vai-se perdendo muita dessa água por evaporação e o resultado pode vir a ser desastroso: arroz demasiado seco ou até mesmo queimado. E, mesmo depois de cozido (cerca de 12 minutos), deve-se deixar a tampa colocada mais uns cerca de 5 minutos. Se tiver paciência para isso só irá ganhar; a humidade dos grãos vai-se estabilizando ( o vapor mais frio do topo vai descendo e o mais quente vai subindo), deixando de haver grãos mais secos na parte superior e mais húmidos na inferior. Além do mais, os grãos, quando ainda estão muito quentes, são mais vulneráveis e, se os mexer com um garfo, eles podem-se partir.

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